L'estate in pasticceria

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Che la vostra pasticceria si trovi nel pieno centro di una grande città o in un paesino di diecimila anime come la mia, i tre mesi estivi sono certamente il periodo in cui, ogni anno, vi preparate a vedere meno gente… e meno incassi!

Chi produce gelato è in egual modo impegnato, ma nelle pasticcerie pure, passate le ultime ricorrenze di maggio, giugno è di solito il momento in cui si tira un sospiro di sollievo, si fanno i conti della stagione appena trascorsa e magari si pensa alle vacanze, per ricaricare le pile in vista di settembre.

Quest’anno, purtroppo, tutto sarà diverso. Non ci sentiamo realmente stanchi di lavoro, anzi, per certi versi, ci sembra di aver a malapena ricominciato. Cerchiamo di non pensare più al bilancio della stagione passata perché siamo fin troppo consapevoli delle perdite subite; e poi, diciamocelo francamente, abbiamo fatto i conti talmente tante volte, pensato alla Pasqua sfumata e a tutte le cerimonie e matrimoni cancellati, che avremmo soltanto voglia di guardare avanti. E le vacanze? Argomento tabù per molti: penso che Chocolat sia soltanto una delle numerose pasticcerie che hanno scelto di non chiudere d’estate per aggiustare le finanze. Inoltre, non so cosa ne pensiate voi, ma settembre e la stagione autunnale prossima, rappresentano per me un grande punto interrogativo, tant’è che spesso mi chiedo che senso ha pensare al nuovo anno alle porte e in che termini sia produttivo farlo.

Se c’è una cosa, però, che la pandemia e il lockdown ci hanno insegnato, - mi riferisco sempre a chi, per fortuna, non ha dovuto affrontare problemi ben più gravi - è che, in certi momenti, è necessario concentrarsi sul presente. Inoltre, non ci è dato sapere ancora cosa potrà accadere nei prossimi mesi e, pur conservando più ottimismo possibile, nel mondo della piccola imprenditoria artigianale dobbiamo comunque considerare ogni eventualità. Ecco perché, mentre aspettiamo di organizzare il lavoro della prossima stagione, possiamo capitalizzare i mesi estivi.

Parlando con alcuni clienti, mi sono resa conto che molte persone hanno deciso di non fare vacanze, oppure, di farle più brevi rispetto agli anni scorsi. Ecco allora che potremmo sfruttare la situazione a nostro vantaggio, facendo conoscere un nuovo lato del locale a tutti coloro che rimarranno e, perché no, regalare un pizzico di vacanza a chi dovrà farne a meno.

In che modo? Ho deciso di condividere con voi alcune idee e spunti per trasformare l’estate, solitamente poco produttiva in pasticceria, in un periodo stimolante e, altrettanto fondamentale, utile per fare cassa.

* Sfruttare gli spazi esterni

Estate vuol dire stare all’aperto, godersi l’aria fresca del tardo pomeriggio e il Sole che per parecchi mesi abbiamo visto soltanto da finestre e balconi.

Il dehors è perciò linfa vitale per la maggior parte dei locali che prevedono le consumazioni al tavolo e la somministrazione: sfruttare al massimo le potenzialità degli spazi esterni è più che mai necessario e anche piuttosto facile quest’anno. Viste le difficoltà economiche riscontrate da tutti gli esercizi commerciali rimasti chiusi durante il lockdown, infatti, è stata concessa l’esenzione del pagamento della solita tariffa di occupazione del suolo pubblico su tutto il territorio italiano e, in molte zone, la possibilità di estendere il periodo di utilizzo e la superficie occupata, in ottemperanza alle norme vigenti riguardanti le distanze di sicurezza, per contrastare la diffusione del Covid-19. Per questo motivo, anche chi non ha pensato finora di poter usufruire dell’esterno del locale, farebbe bene a organizzarsi per occupare gli spazi all’aperto, considerando la burocrazia semplificata di questo periodo.

Occupare il dehors con sedie e tavolini, però, non basta. È importante far sapere ai clienti che la vostra pasticceria è dotata di spazi esterni e che, nonostante lo stato d’emergenza ancora vigente, siete operativi rispettando tutte le norme di sicurezza. In questo modo, i clienti si sentiranno rassicurati e il fatto che dimostriate di tutelare la salute collettiva sarà un motivo in più per continuare a scegliervi.

Infine, sia che vi troviate su una strada di passaggio, sia che la pasticceria si trovi in una zona più nascosta, rendere attrattivo e accattivante il dehors attirerà l’attenzione dei clienti: la scelta di colori vivaci per l’arredamento o un cartello ben posizionato che indichi i nuovi servizi, potrebbero davvero fare la differenza.

* … anche l’interno conta

Può sembrare scontato ma ravvivare l’allestimento dell’interno del locale è altrettanto importante. Anche da fuori, infatti, il negozio è sempre visibile e il periodo estivo potrebbe rappresentare l’occasione per dare un tocco di freschezza al vostro arredamento, senza investire molte risorse economiche. Se avete scelto un tema per il dehors, per esempio, basterà replicarlo nel locale, dando così un senso di continuità a tutti gli spazi; se disponete poi di una zona per fare la vetrina, potreste scegliere un tema allegro, colorato e divertente, oppure classico come il mare e la montagna. Sono sufficienti reti da pesca e conchiglie, qualche lampada colorata sui tavoli o delle lanterne per rendere originale il vostro negozio e mostrare ai clienti l’attenzione per la cura dei dettagli.

* Nuove idee per l’offerta l’estiva

Proporre idee originali per l’estate è il modo migliore per catturare l’attenzione della clientela che, quest’anno, potrebbe essere più numerosa: farsi notare, perciò, è essenziale.

In primo luogo, bisogna guardarsi intorno per capire cosa offrono i vostri concorrenti, i prodotti che contraddistinguono i locali simili al vostro nelle vicinanze e poi, studiare qualcosa che diventi la vostra peculiarità. In questo modo, i clienti che abitualmente frequentano la pasticceria d’inverno, saranno attirati dalle novità e verranno a provare ciò che avete pensato per loro. Da Chocolat, in questa stagione calda, proponiamo il gelato in barattolo e lo abbiamo chiamato “gelato da divano”, ideale da gustare davanti alle serie tv, per rinfrescarsi nelle calde serate estive.

La scelta del nuovo prodotto deve essere comunque funzionale alle vostre esigenze: è vero che la produzione dei laboratori di pasticceria cala sensibilmente in estate ma è altrettanto vero che è necessario valutare la sostenibilità economica e logistica della nuova creazione.

Considerate, dunque, tutti i fattori: sarò in grado di garantire la reperibilità del prodotto? Il mio laboratorio è in grado di sostenerne la produzione in termini di spazio e conservazione? Ho pensato a dove posizionare il prodotto in esposizione? Una volta valutati tutti questi aspetti, siete pronti per lanciare la novità sul mercato e pubblicizzarla come merita.

* I servizi collaterali fanno la differenza

Il dehors funziona a pieno ritmo, i prodotti estivi iniziano a farsi conoscere: non resta che movimentare i flussi di gente. Il nostro scopo principale, infatti, è far sì che la pasticceria sia vitale e frequentata per tutto l’anno; perciò, è importante lavorare su un volto diverso del locale, affinché lo stesso cliente che in inverno ama la nostra saletta riscaldata, venga a trovarci attirato da ciò che organizziamo in estate, quasi come se fossimo un locale del tutto nuovo da testare.

Organizzare serate a tema oppure un aperitivo speciale il giovedì sera, sono soltanto alcune idee per ravvivare l’offerta: analizzate la tipologia di clientela che avete intorno, i locali che di solito frequenta, le attività preferite nei pomeriggi o nelle sere d’estate, e successivamente, valutate quali sono gli eventi più utili e più sostenibili da organizzare per la vostra pasticceria.

Mettersi in gioco in un campo poco familiare può spaventare e farvi sentire sopraffatti ma è bene ricordarsi che il nostro percorso non è uno scatto ma una lunga maratona: forse non tutte le idee funzioneranno come avreste immaginato, ma nella mia piccola esperienza ho imparato che il cliente apprezza nel tempo chi si rimbocca le maniche e si rinnova continuamente. Credo, infine, che in questo momento storico così particolare, questa sia l’unica via da percorrere, per non perdersi d’animo e mantenere gli standard a cui abbiamo abituato i nostri avventori.

* Collaborare, collaborare, collaborare

Non citerò frasi retoriche come “Uniti si vince” o “L’unione fa la forza” ma voglio sottolineare quanto la collaborazione nel quartiere o nel paese sia fondamentale.

Che si trattasse di una meravigliosa città turistica come Siena o di un piccolo paesino come Gassino, nella giovane vita di Chocolat ci siamo spesso scontrati con la chiusura di una mentalità, forse un po’ attempata, che vede i negozi e i locali vicini come nemici giurati con cui a malapena scambiare un saluto. Niente di più sbagliato e nocivo. Collaborare per la riuscita di un evento o di una festa è assai prolifico per coloro che partecipano: in primo luogo, perché attività diverse coinvolgono più target di clientela, facendo conoscere così il nostro brand anche a chi abitualmente non ci frequenta; in secondo luogo, tessere rapporti con altri commercianti e artigiani e conoscere nuove persone nell’ambito della piccola imprenditoria è utile per sviluppare nuovi progetti futuri.

Serate con il cinema sotto le stelle, aperitivi lungo il corso principale della città, piccoli concerti all’aperto, i negozi in piazza per una notte bianca, sono soltanto alcune delle idee divertenti che possono essere realizzate col lavoro di squadra.

Ricordatevi che ogni negozio, attività o locale, anche simile al vostro per settore, ha proprie peculiarità e caratteristiche da valorizzare e la concorrenza, se sana e onesta, può essere stimolante. Allo stesso modo, se nel vostro quartiere non esistono le condizioni per un coinvolgimento collettivo in iniziative o eventi, non vi crucciate e non insistete; magari, potreste allargare il raggio d’azione e costruire rapporti lavorativi più fruttuosi spingendovi oltre il vostro territorio.

Buona estate di lavoro a tutti!

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