- 17 giorni a Natale!

Miti e leggende metropolitane da sfatare sul Natale in pasticceria


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Mancano 17 giorni a Natale!... Non siete ansiosi?!


La frenesia che da qualche anno coinvolge negozi specializzati e non, sembra contagiare tutti. Subito dopo l’estate si vede già spuntare qualche luce natalizia sui balconi; c’è una terrazza vicino casa mia che non le ha mai tolte dal Natale scorso, e sono accese ogni sera. E vogliamo parlare degli scaffali dei negozi di articoli per la casa? Pieni di decorazioni, luci per l’albero e palline di Natale già a ottobre. Così la gente inizia a chiedere già i panettoni in autunno e alcune pasticcerie decidono addirittura di produrlo tutto l’anno.


La verità è che il Natale è diventato un business in quasi tutti i settori e prima si espone nella sua pomposità e ricchezza, prima si invoglia la clientela a comprare.


In pasticceria, il lavoro di preparazione al Natale inizia mentre le spiagge sono ancora affollate per esigenza.


Per la maggior parte dei locali come il nostro, l’incasso del periodo natalizio rappresenta più di un terzo del fatturato annuo, per questo tutta la programmazione annuale vi ruota intorno.


È un periodo così carico di pressione e di organizzazione perchè molte attività si giocano molto dell’andamento di bilancio o attendono la liquidità post natalizia per acquistare macchinari nuovi o chiudere conti vecchi.


Non è corretto puntare soltanto sul mese di dicembre, ma è un dato di fatto che stress, fatica e molte ore di lavoro a Natale danno spesso i propri frutti, portando con sé purtroppo anche nervosismo, frustrazione, ansia, voglia di scappare in posto caldo dall’altra parte del mondo dove il Natale non esiste!


Per sopravvivere c’è bisogno di leggerezza: per affrontare questo periodo stressante ci vuole un sorriso e un po’ di ironia ma soprattutto… ci vuole la consapevolezza che non siamo soli!


Allora divertiamoci un po’ e, perché no, prendiamoci in giro: sfatiamo qualche mito sul Natale per i non addetti ai lavori e scherziamo sui peggiori incubi che a dicembre terrorizzano pasticcieri e addetti alle vendite.



Il Panettone fresco di giornata non esiste


Il primo anno che aprimmo la nostra attività, qualche giorno dopo Natale, una signora venne in negozio molto stizzita lamentandosi del fatto che il 25 dicembre il negozio era chiuso e lei non aveva potuto acquistare il panettone fresco!


Tralasciando le considerazioni sul modo in cui le critiche vengono esposte, chiariamo un punto fondamentale: il panettone ha bisogno almeno di 48 ore di preparazione, di tre impasti, di una cottura e di un tempo di riposo prima di poter essere confezionato. Il lievito madre va curato quotidianamente e preparato per poter impastare: bisogna quindi decidere giorni prima quando gli impasti per il panettone verranno lavorati. Diversa ancora poi è la preparazione dei pandori, che richiede addirittura cinque impasti; anche in questo caso, la produzione va programmata giorni prima.


Ecco spiegato perché se arrivate in pasticceria il 24 dicembre per un panettone dell’ultimo minuto è molto probabile che vi dobbiate accontentare dei gusti e dei pesi che sono rimasti: magari l’ultima infornata è stata fatta uno o due giorni prima, e non c’è più il tempo materiale per produrre altri panettoni. Perciò siate clementi e, se potete, utilizzate uno strumento a noi graditissimo: la prenotazione!


Il panettone è un dolce amatissimo e molto difficile da preparare: servono studi sulla lievitazione, mesi di prove, considerazioni sull’ambiente circostante, e molto altro. Affinché il risultato sia un prodotto buono ma anche sano, sarà senza conservanti e avrà una durata limitata: per questo motivo, è necessario conservarlo adeguatamente e consumarlo nei tempi previsti. Seguite le istruzioni della vostra pasticceria di fiducia, che non vuole a tutti i costi insegnarvi qualcosa, ma soltanto assicurarsi che la fatica di mesi nella creazione di un prodotto speciale sia ben ripagata e che la gente rimanga soddisfatta nel consumarlo.


L’ ansia del “Al supermercato trovo sempre tutto!”


Se vi serve un panettone integrale ai frutti di bosco da 300 grammi dieci minuti prima della chiusura e non è disponibile, probabilmente non lo sarà la mattina dopo all’apertura e, forse neanche la sera, se non era già in programma nella produzione.


Globalizzazione, aperture domenicali e serali dei supermercati ci hanno abituato a trovare qualsiasi cosa a qualsiasi ora. I prodotti artigianali, se rimangono tali, non sono così. Sono speciali proprio perché richiedono tempi di preparazione, attenzione e ricette particolari, pertanto non sono reperibili continuamente.


Fate un gesto di solidarietà durante le feste: prenotate! Farà felici voi che vedrete soddisfatte le vostre esigenze e i pasticceri che non vivranno nel terrore dell’ultimo minuto!


“Vorrei la monoporzione natalizia ma senza gocce di cioccolato, con la mousse al pistacchio al posto di quella…”


A questo punto dell’articolo avrete già capito che la produzione natalizia si decide mesi prima. È possibile fare tutto o quasi, basta soltanto chiedere in anticipo. Per esempio, non si impasta un panettone per volta ma venti chili, perciò se ne voleste uno senza canditi – al di là della difficoltà tecnica – forse dovreste prevederlo qualche settimana prima, così da poter discutere le eventuali alternative con la vostra pasticceria di fiducia che sicuramente vorrà accontentarvi e cercare di venire incontro alle vostre esigenze perché, dopotutto, è uno dei motivi principali per cui si sceglie questo lavoro.



“Così caro?!”


Ecco il commento che tutti coloro che lavorano al pubblico temono: “ È troppo caro ”.


Spiegate con dedizione e passione le materie prime, i metodi di lavorazione e poi boom, quella frase esce come un pugno dalla bocca del cliente.


Lo so, lo sappiamo tutti noi. Si sceglie cosa produrre, si studiano le ricette, si fanno centinaia di prove e di assaggi, si porta sullo scaffale il migliore prodotto possibile e poi tutto lo sforzo e l’impegno sembrano vani di fronte a quella maledetta frase.


Il fatto è che dobbiamo esser bravi a comunicare ciò che c’è dentro al prodotto; più la nostra comunicazione è efficace più il cliente saprà comprendere. Trasmettere l’impegno e la passione non è questione soltanto di una frase detta nel bel mezzo di una conversazione per l’acquisto di un regalo natalizio, ma è frutto di una comunicazione quotidiana con il cliente, non soltanto verbale ma costruita anche attraverso tutti gli altri canali che possiamo sfruttare, compreso il vero e proprio assaggio.


Soltanto dopo questo ulteriore duro e lungo lavoro, chi entra in negozio lo farà perché il nostro brand ha comunicato tutti i giorni i nostri valori, ciò che ci differenzia dai competitor, la nostra dedizione.


Arriverà sempre l’ottuso che non vorrà capire e giustificare il costo di questo o quel dolce e comprenderne l’artigianalità, ma dobbiamo avere la consapevolezza di aver fatto del nostro meglio, non soltanto per produrlo ma anche per comunicarlo.



Anche i pasticceri hanno una famiglia


Gestire un’attività aperta al pubblico è bellissimo ma comporta degli svantaggi che spesso comprendono l’essere aperti e disponibili quando gli altri fanno festa. Partiamo dal presupposto che scegliamo il nostro lavoro e che ne siamo soddisfatti ma, indipendentemente da questo, è un ottimo esercizio mettersi nei panni degli altri, ogni tanto.


Durante le feste natalizie tutti provano un po’ di nostalgia, quella sensazione, anche per un attimo, che manchi qualcosa o qualcuno.


Sia ben chiaro che non parlo di maleducazione - per la quale non c’è mai giustificazione - ma di stanchezza e, perché no, anche di tristezza qualche volta: vedere le famiglie che fanno merenda insieme in un pomeriggio nevoso, una coppia che sceglie i regali, oppure mamma e figlia che comprano insieme gli addobbi per la tavola natalizia, possono far ricordare a chi è dietro al bancone o a chi lavora da quattordici ore in laboratorio, quello che non hanno in quel momento. Perciò siate clementi. E se notate che il 25 dicembre le serrande sono abbassate, considerate che anche i pasticceri hanno una famiglia.



A tutti voi, pasticceri e pasticcere, addetti alle vendite e commesse… a dicembre, rideteci su!

Qualsiasi cosa vi dicano, qualsiasi commento fuori luogo sentiate, sarà soltanto una breve parentesi da ricordare con un sorriso quando penserete a quel Natale durante il quale quel cliente vi ha chiesto il panettone a quattro gusti diversi come gli spicchi di una pizza.


Ridete di questo e di tanti altri aneddoti ma soprattutto ridete un po’ di voi stessi e prendetevi in giro… arriverete comunque esausti al 25 dicembre ma forse più sereni e meno esauriti!




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