CHOCOLAT ALLA PIEMONTESE

Marzo 2019, Sarah Scaparone

Il richiamo alla mente è quello al film di Lasse Hallström del 2000 con Juliette Binoche e Johnny Depp, ambientato in Francia, nel paesino immaginario di Lansquenet-sur-Tannes. Ma qui siamo a Gassino Torinese, sulle colline che circondano il capoluogo piemontese, e quella che vi raccontiamo è una storia vera

Con il film tratto dall’omonimo romanzo di Joanne Harris in comune ci sono il nome della pasticceria, Chocolat, l’amore per il cioccolato e la piccola rivoluzione golosa che una coppia di giovani, Simone Salerno e Alessandra Porta, sta portando avanti nella quiete della provincia torinese.

Già, perché, da bravo toscano verace, Simone stride un poco con la pacata riservatezza sabauda, ma la sua innata voglia di condividere e di comunicare ha ormai contagiato anche la popolazione di Gassino. Tanto per fare un esempio, è proprio da una sua idea partita dal concetto di condivisione che è nata la Torta Ghersin, omaggio a uno dei prodotti più conosciuti di questo paese, i grissini. “In occasione della Sagra del Grissino che si tiene sempre la terza domenica di maggio – spiegano Simone e Alessandra – abbiamo inventato la torta del paese, coinvolgendo anche altri artigiani. Ad un fondo biscotto preparato con grissini sbriciolati, pralinato alla nocciola e cioccolato al latte, viene sovrapposta una bavarese alla nocciola, mentre all’esterno c’è una mousse leggera al fondente con pezzi di grissino al cacao”.

E se Torta Ghersin è la novità principale del locale, aperto a maggio del 2017, i motivi per entrare da Chocolat sono tanti. In primis l’amore per le mignon, che si traduce anche nella rivisitazione di qualche classico: “Ogni tre mesi ne cambiamo alcuni, ma il Tiramisù, la Sacher, lo Chantilly, il nostro Frutto della passione e il Cubo cioccolato e pistacchio non mancano mai”. Poi ci sono i cioccolatini, le torte moderne e tradizionali, i biscotti come i Baci di dama, i Cantucci, i frollini al caramello e sale o i sablé, la soggettistica in cioccolato (che Simone disegna personalmente dopo le ore di lavoro in laboratorio) e i prodotti da prima colazione. Egli ha infatti una grande passione per il mondo dei lievitati che, se in inverno si esprime con panettoni preparati anche in vasocottura, durante tutto l’anno ha la sua punta di diamante nei dolci pensati per il mattino. Preparati con lievito madre, burro Corman, farine Molino Quaglia, canditi e confetture Agrimontana e cioccolato Domori, spaziano dal croissant francese a quello integrale, da veneziane, pain au chocolat e sfoglie alle mele fino a cannoncini con crema allo zabaione e ai donuts.
Pur avendo iniziato la carriera come cuoco, Simone ha trovato in pasticceria la sua dimensione ideale: “La cucina mi manca tantissimo ma i ritmi della pasticceria sono diversi e ti permettono di avere tempo anche per la famiglia, a cui io sono particolarmente legato”. Ecco perché da Siena, dove aveva aperto nel 2015 il suo primo locale, è approdato a Gassino: Alessandra, moglie e compagna di lavoro, ha infatti origini qui e in questo luogo hanno deciso di tornare e di scommettere. “A Siena stavamo molto bene e lavoravamo già insieme, ma la pasticceria locale in confronto a quella piemontese è molto meno stimolante. Questa, poi, è terra di grandi artigiani come Fabrizio Galla, Alessandro Dalmasso, Guido Castagna, Guido Gobino... e lavorare in un territorio di personaggi di questo calibro è più coinvolgente, sia a livello personale che professionale”. Interamente realizzato da loro, il locale esprime la loro visione di estetica, di accoglienza, di benvenuto. “Se Simone si occupa del laboratorio – spiega Alessandra – io seguo la parte della vendita, dell’allestimento e del confezionamento dei prodotti. Poi assaggio le prove e insieme commentiamo i gusti e apportiamo i miglioramenti che riteniamo opportuni”.

Con loro lavora il giovane Alessandro Chiappone, di 17 anni: “Gli sto insegnando tutto quello che so – racconta Simone – perché mi piace trasmettere. E poi è un ragazzo che merita: è umile, bravo e con una grande voglia di imparare”. Il rigore e la precisione che caratterizzano il mondo della pasticceria Simone li ha appresi da capaci professionisti come Luigi Biasetto, ma anche Gianluca Aresu, da cui in Sardegna ha imparato la lavorazione del cioccolato, Francesco Boccia e Massimo Carnio. “La mia mente è in continua evoluzione – conclude – e ho una gran voglia di imparare, anche per proporre novità ai clienti che non si accontentano mai. E per questo li ringrazio!”.